你提到保险员不给定损单的问题，这确实影响到了你的权益。根据《保险法》的相关规定，保险公司在进行理赔时，应向你提供相关的定损单据。如果保险员拒绝提供，你可以依据《保险法》第一百一十六条和第一百三十一条的规定，向保险公司或相关监管部门投诉，要求其提供定损单，以便进行后续的理赔流程。这是你的合法权益，应得到保障。
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从法律角度，保护自己在保险定损过程中的权益，你可以：1. 确保了解并认可定损结果后再签字；2. 对定损结果有异议时，及时与保险公司沟通并协商；3. 拒绝接受不合理的定损结果，并保留相关证据；4. 必要时，请第三方评估中心介入，确保定损结果的公正性；5. 如遇保险公司违规操作，及时向监管部门投诉。
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若对定损结果不满意，除了请第三方评估中心介入外，你还可以：1. 与保险公司定损员进一步协商，根据车辆实际维修情况调整定损结果；2. 若协商无果，拒绝在定损单上签字确认，使该定损单不具备法律效力；3. 向保险公司上级机构或监管部门反映情况，寻求更公正的定损结果。